فروشگاه جامع تحقیقات و پروژه های علمی,تحقیق,مقاله,کارآموزی,کارآفرینی,پروژه

پرفروش ترین محصولات

اطلاعیه فروشگاه

اطلاعیه فروشگاه : در هنگام خرید حتما روی دکمه تکمیل خرید در صفحه بانک کلیک کنید تا پرداخت شما تکمیل شود مراحل پرداخت را تا آخر و دریافت کدپیگیری سفارش انجام دهید ؛ در صورتی که نتوانستید پرداخت الکترونیکی را انجام دهید چند دقیقه صبر کنید و مجددا اقدام کنید و یا از طریق مرورگر دیگری وارد سایت شوید یا اینکه بانک عامل را تغییر دهید.پس از پرداخت موفق لینک دانلود به طور خودکار در اختیار شما قرار میگیرد و به ایمیل شما نیز ارسال میشود. توجه فرمایید هزینه پرداختی شما بابت آماده سازی فایل ها جهت دانلود می باشد و از شما عزیزان هزینه ای بابت خود فایل دریافت نمی گردد و در صورت نارضایتی هزینه دریافتی قابل بازگشت می باشد. این پروژه ها فقط جنبه کمک آموزشی دارند و از ارائه به عنوان پروژه درسی خودداری فرمایید(درغیر اینصورت عواقب متوجه خریدار است و سایت مسئولیتی ندارد))

روش ها ی نگهداری مواد غذایی 19ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

 

تعریف 1

روش هايي جديد براي نگهداري غذا 2

نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی ) 7

آلوی سردرختی 8

آماده‌سازی 10

حفظ و نگهداري غذاها 10

کنسرو کردن 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن): 11

مربا ها و ژله ها: 11

انجماد 11

خشک کردن 12

روش هاي نامطمئن کنسروسازي 12

نگهداري سبزيجات 17

نگهداري ميوه ها 17

نگهداري محصولات لبني 18

نگهداري محصولات گوشتي 19

نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي 19

اطلاعات اولیه 20

خشک کردن 20

دود دادن : 21

سرد کردن : 21

حرارت دادن : 21

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هايي جديد براي نگهداري غذا

     اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.شايد با شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي را در بر مي گيرد.بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه مي کند.شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز مطلوبي از آب در نيامده باشد.دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ببينند يا سالم باقي بمانند.فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ، تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.

شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همين مشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلب به شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجود در سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتر را بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آن است.پايداري آب      فساد ميکروبي و تخريب شيميايي موادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب و محتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غير آنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و... مورد بررسي قرار مي گيرند.دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساس هستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگي دارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي که بر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب مورد نياز براي رشد بيشتر است.اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليت آب کمتر از 75درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزي هاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.البته در بعضي موارد فعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک دام ، موجب بهبود خصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوع مواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد. متداول ترين واکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسياري از مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايع مطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه اي شدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدف بسياري از توليدکنندگان باشد.مزه و طعمي که مي پردترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيميايي هستند که در مواد غذايي ، فشار


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 10,800 تومان
کدتخفیف:

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
file263_1541841_3933.zip37.3k